숙실과에 속하는 율란, 조란, 생란은 우리나라 대표 다식의 종류이다. 제철에 난 식재료를 잘 보관해 두었다고 철이 아닌 계절에 다양한 음식으로 활용하기도 했다. 율란 조란 생란 만드는 방법에 대해 알아보자.
율란의 유래
숙실과는 과수의 열매나 식물의 뿌리를 익혀서 꿀에 조린 것이나 조과로서의 숙실과도 있다. 만드는 법에 따라 초와 란이 있다. 초는 과수의 열매를 통째로 익혀 모양대로 졸인 것으로 밤초, 대추초가 있으며 란은 열매를 익힌 뒤 으깨어 설탕이나 꿀에 조려 다시 본 형태와 비슷하게 빚은 것으로 율란, 조란, 생강란 등이 있다.
과일의 열매에서 씨를 빼고 무르게 삶아서 절구에 찧어 어레미에 거른 후 으깬 것에 계피가루와 꿀을 넣고 졸여서 물기가 없어지고 꾸득꾸득해지면 식혀서 밤이나 대추 모양으로 빚어 집청하고 잣가루를 묻혀 내는 것을 율란 또는 조란이라 한다.
율란은 말린밤을 가루 내어 꿀로 반죽해서 다시 밤 모양으로 빚은 것이며 요즈음은 날밤을 삶아 고물처럼 만든 후 계핏가루를 섞어 반죽하기도 한다. 1913년 조선요리제법에 따르면 황률이나 흑생률을 삶아서 껍질을 벗기고 절구에 찧어서 어레미에 걸러가지고 계핏가루와 꿀을 치고 반죽하여 도토리만큼씩 동글게 만들어서 잣가루를 묻혔다고 한다. 그리고 삶은 밤을 으깨서 곱게 만든 후에 우유와 버터를 넣고 잘 섞어서 율란같이 만들어도 매우 좋다고 소개되어 있다.
율란은 황해도 안악지방의 향토음식으로 향긋한 계피향과 잣의 고소한 맛이 밤가루와 어울려 맛이 좋다. 밤을 고를 때는 들어보아 무겁고 껍질에 윤기가 나는 것이 품질이 좋은 것이다. 크고 흠집이 없는 햇밤을 선택하여 껍질을 밤모양으로 예쁘게 깎아서 사용한다. 밤은 물기 없이 삶아야 만들기 쉽고 볼품이 있다. 반죽할 때도 반죽의 정도를 보아가며 꿀을 조금씩 넣어야 반죽이 너무 질어지지 않는다.
조란이란
조란은 대추를 살짝 찐 후에 대추살만 곱게 다져 꿀과 계피가루를 섞고 조린 다음 다시 대추알만하게 뭉쳐서 한 끝에 통잣을 하나씩 꽂아 장식하고 잣가루에 굴린다. 또한 기록에 따르면 좋은 대추를 시루에 쪄가지고 씨를 빼고 어레미에 걸러서 계핏가루와 설탕을 치고 섞어서 대추 모양처럼 만들어서 잣가루를 묻힌다고 조란 만드는 법을 소개하고 있다. 대추를 고를 때는 굵고 빛깔이 좋은 것을 골라야 실하고 품질이 좋다.
생란이란
생란은 생강을 갈아 체에 받쳐 생강 녹말을 가라앉히고 생강 건지는 꿀을 넣고 졸인다. 거의 다 졸여서 물기가 조금 남았을 때 받아 놓은 생강 녹말과 꿀을 넣어 엉기게 한 후, 식혀서 생강모양으로 빚어 잣가루를 묻힌 것이다. 생강의 매운맛과 단맛, 잣의 고소한 맛이 잘 어울려서 맛이 매우 훌륭하다. 이렇게 만든 것이 생란이며 주로 강란이라고 한다.
생산은 율란, 조란과 함께 궁중의상에 오르던 음식이다 민가에서는 혼인, 회갑, 회혼례 등의 경사스런 큰 잔치가 있을 때마다 상에 올리는 빠질 수 없는 음식이었다. 한여름의 생강은 질이 떨어져 빛이 곱지 않으므로 생란을 만들 때는 햇것을 사용하는 것이 좋다.
생강을 조릴 때는 태우지 않도록 천천히 조리면서 농도를 잘 가늠해야 하며 완전히 식혀서 그 형태를 생강모양으로 만들어야 한다. 생강은 우리나라에 중국을 통하여 들어왔다고 전한다. 생강은 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있다. 또한 식욕을 좋게 하고 소화흡수를 도울 뿐 아니라 식중독을 일으키는 균에 대해 살균 및 항균작용이 있다.
또한 메스껍거나 속이 거북할 때, 뱃속을 편하게 하며, 딸꾹질을 멈추는 작용이 있다. 몸의 컨디션이 좋지 않을 때는 체내의
수분조절이 잘 되지 않아 얼굴이 붓게 되는데 이때 생강은 땀을 내고 소변이 잘 나오게 하여 부기를 빼준다. 이 외에도 생강은 몸을 훈훈하게 하여 냉감증, 불감증, 생리불순 등을 고쳐준다.
이렇듯 생강은 맛과 향기가 독특하고 여러가지 약리작용으로 한방의 중요한 재료가 되어 왔다. 생강의 정유성분 중 향기성분은 진저베린, 진저베론 등이며 생강 매운맛 성분은 진저롤과 쇼가올이다. 생강은 고기와 생선의 비린내를 없애는데 없어서는 안 될 양념이다. 파, 마늘과 함께 김치에도 넣고 생강차로도 마시며 생강엿을 만들기도 한다. 특히 독특한 향과 맛으로 식욕을 증진시키며 음식과 약의 흡수를 크게 돕는 것으로 알려져 왔다.
생강 모양으로 예쁘게 만든 생란은 전통차와 함께 다과상에 올리면 아주 잘 어울린다.
율란, 조란, 생란 만드는 방법
율란, 조란, 생란 만들기 재료 준비
율란: 밤 30개, 계핏가루 1큰술, 꿀 4큰술, 잣가루 3큰술
조란: 대추 20개, 계핏가루 1.5큰술, 꿀 1큰술, 잣 20개
생란: 생강 200g, 물 1.5컵, 설탕 3큰술, 물엿 2큰술, 꿀 2큰술, 생강녹말 1작은술, 물 1작은술, 잣 반컵
율란 만드는 과정
1. 밤은 껍질 채 푹 삶아서 준비한다. 찐 밤은 속을 파낸 후 으깨어 체에 내리고 계피가루와 꿀을 넣고 섞어 덩어리로
꼭꼭 뭉친다.
2. 밤 반죽을 조금씩 떼어 밤모양으로 빚은 다음 잣가루를 묻힌다. 마른 밤으로 만들 때는 가루를 내어 사용한다.
조란 만드는 과정
1. 대추는 찜통에 20분 이상 푹 쪄낸 후에 씨를 발라내고 살을 곱게 다진다.
2. 다진 대추를 계피가루와 꿀을 넣고 약한 불에서 주걱으로 저으면서 조린 다음 덩어리지게 뭉쳐 놓는다.
3. 대추 반죽을 조금씩 떼어 대추모양으로 빚고 양끝 부분에 잣을 박는다.
생란 만드는 과정
1. 생강을 물에 담가 진흙을 깨끗이 털어내어 손질한 후 껍질을 벗기고 얄팍하게 저며 믹서에 곱게 갈아 체에 내려 자배기나 오지그릇에 담아 생강녹말을 가라앉힌다.
2. 체에 거른 생강 건지를 냄비에 쏟고 분량의 물을 붓고 설탕을 넣어 끓인다. 끓이면서 생기는 거품은 걷어내면서 계속 조린다. 반 정도로 조려지면 물엿을 넣고 다시 조린다.
3. 거의 다 조려져 물기가 조금 남았을 때 꿀과 받아 놓은 생강 녹말을 넣고 고루 저어 엉기게 한 후 완전히 식힌다.
4. 반죽을 조금씩 떼어 뿔이 세 개 달린 생강 모양으로 빚어 먹기 직전 잣가루를 묻혀 낸다.
참고할 사항
풋대추는 조란을 만들기에 적당하지 않다. 때문에 잘 익고 살이 많은 굵고 마른 대추라야 맛이 부드럽다.
율란의 겉면에 꿀을 바를 때는 얕은 접시에 꿀을 담고 젓가락으로 율란을 쥐고 살짝 묻혀서 실백 다진 것을 묻히도록 한다.
밤은 생것을 껍질을 완전히 벗겨내어 사용하고, 황률은 가루를 내어 사용한다.
잣가루를 묻힐 때도 나무젓가락을 사용하면 손에 묻지 않고 좋다.
생강건지를 끓일 때 생기는 거품은 계속 걷어내 주어야 생란이 맑고 투명하다.
율란 조란 생란 만드는 방법에 대해 자세히 알아 보았다.