약과는 밀가루에 꿀을 섞어 반죽한 것을 기름에 튀긴 유밀과의 한 종류이다. 약과는 지금까지 이어져온 우리나라 전통 간식이다. 그리고 우리나라 역사상 가장 사치스러운 고급의 과자이기도 하다. 약과 및 다식과 역사 그리고 약과 만드는 방법에 대해 살펴보고자 한다.
약과 및 다식과 역사
고려시대 약과
약과는 정월에 많이 만들어 먹는데 통과의례나 명절, 잔치, 제향 때의 필수 음식이었다. 이미 고려시대 때 널리 유행하여 왕족과 귀족 그리고 사원과 민가에서 널리 즐겨 먹었다. 특히 왕족과 반가 및 사원에서 유밀과를 만드느라 곡물, 꿀, 기름 등을 많이 허실함으로써 물가가 올라 민생을 어렵게 한 적도 있다고 한다. 이에 고려 명종 22년인 1192년과 공민왕 2년인 1353년에는 유밀과의 제조금지령을 내렸다.
조선시대 약과
조선시대에는 약과가 대표적인 기호식품의 자리를 차지하였다. 약과는 본디 약이 되는 과자라는 뜻이었따. 오주연문장전산고와 1613년 지봉유설에 따르면 그 재료인 소밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시의 기운을 받아 널리 정이 되고 꿀은 백약의 으뜸이다. 그리고 기름은 살충하고 해독하기 때문으로 약과 재료의 특징을 잘 설명하고 있다.
1948년의 조선상식에서는 조선에 만드는 과자 가운데 가장 상품이며 또 온 정성을 들여 만드는 점에서 세계에 그 짝이 없을 만큼 특색 있는 과자라고 하였다. 속칭 줄이라 하고 한자로 조과이며 혹은 약과라고 쓰여있다. 약과의 모양은 처음에 대추, 밤, 배, 감, 물고기, 짐승의 모양이었다가 점차 변하여 조선시대에는 원형이 되었다. 그리고 제사 때 사용하는 약과의 경우 제사상에 쌓아 올리기 불편하여 다시 방형이 되었던 것으로 추측된다.
성호사설의 기록을 살펴보면 약과는 여러가지 과실 모양이나 새의 모양으로 만들었던 것이지만 후일에 높이 고이는 풍습이 생겨나면서 넓적하게 자르게 되었다고 기록을 통해 확인할 수 있다. 약과는 기름에 지질 때 기름이 속까지 배어들도록 천천히 지져 집청에 넣게 되므로 단면이 여러 켜를 이룬 듯하다. 그리고 그 사이에 기름과 꿀이 속속들이 배어 있어 고소한 맛과 단맛이 뛰어난 음식이다.
다식과 유래
다식과는 약과를 만들 때와 같이 밀가루에 참기름, 생강즙, 꿀, 청주 등을 섞어 만든 반죽을 다식판에 박아 낸 뒤기름에 지져 꿀에 재웠다가 잣가루를 뿌린 유밀과 중의 한 가지이다.
약과 만드는 방법
재료준비
약과 반죽: 밀가루 (박력분) 2컵, 참기름 3큰술, 꿀 2큰술, 청주 2큰술, 소금 1/4작은술, 생강즙 1작은술, 흰 후춧가루 1/4작은술, 계핏가루 1/4작은술
집청: 꿀 1컵, 계핏가루 반작은술, 유자 반개
잣 2큰술
튀김기름 2컵
약과 만드는 과정
1. 약과를 만들기 위해서는 먼저 밀가루를 체에 내려 고운 가루를 준비한다. 그리고 참기름을 조금씩 넣으면서 손으로 고루 비벼 다시 한번 체에 내린다. 이때 넣는 참기름은 향도 좋고 약과를 만들 때 층층이 결이 생기도록 하는데 역할을 한다.
2. 분량의 꿀, 청주, 소금, 생강즙, 흰후춧가루, 계핏가루를 한데 혼합하여 고루 섞은 후 준비한 밀가루를 넣고 뭉치듯이
가볍게 반죽해 준다. 너무 치대지 않는 것이 중요하다. 너무 치대게 되면 약과의 결이 없어지고 덩어리로 부풀기 때문이다.
3. 약과판에 참기름을 바르고 반죽을 20g씩 떼어 엄지손가락으로 꼭꼭 눌러 박아준다. 그리고 기름이 잘 스며들도록 대꼬
지로 뒷면에 6~7군데 구멍을 낸다.
4. 130℃ 정도의 기름에 반죽 속이 익도록 천천히 튀기는데 한 면을 4분간 튀기고 뒤집어 3분간 더 튀긴다.
5. 반죽 색이 갈색이 나면 건져서 1분간 기름을 빼고 식혀 둔 집청에 재웠다가 건져 잣가루를 뿌려 낸다.
약과 만들 때 참고사항
반죽할 때 너무 치대지 말고 가볍게 반죽하여야 끈기가 생기지 않는다. 오래 주무르거나 치대면 글루텐이 생겨 딱딱하고 기름에 지져도 겉만 까맣게 익고 속이 잘 익지를 않으며 균열이 생기지도 않는다.
약과를 기름에 튀길 때 온도가 너무 높으면 속이 익기도 전에 겉만 까맣게 타버리고 온도가 너무 낮으면 약과가 다 풀어져 맛과 모양이 나빠진다.
집청할 때는 약과를 지져서 기름을 제거한 후 뜨거울때 꿀에 10~12시간 재우면 꿀이 약과의 속깊이 촉촉이 스며들어 약과 특유의 진미가 난다.
느낀 점
전통 음식을 만든다는 것은 괜스레 어렵지 않을까 하는 생각을 했었다. 하지만 약과를 만드는 과정은 생각했던 것보다 훨씬 단순했다. 분량으로 준비된 재료를 모두 섞어 천천히 반죽을 하며 치대는 과정에서 층을 만들어 주면 된다. 이 부분이 약과를 만드는 과정에서 가장 신중해야 하는 부분이기도 하다. 그러고 나서 겹쳐진 반죽을 약과 틀에 넣고 찍어내면 되는 것이다. 반죽이 기름에 튀겨질 때 부풀어 오르며 약과 모양이 되고 층이 생기는 것이 정말 신기했다.
기름에서 약과가 튀겨질 때 갈색이 될 때까지 조금 더 튀기게 되면 탄맛이 나는 약과를 먹게 된다. 하지만 연한 갈색의 약과를 건져내고 기름을 뺀 후에 집청하고 맛을 봤을 때는 요즘 시판되는 여는 과자보다 맛있다는 생각이 들었다. 식혜나 수정과와 함께 즐겨도 좋을 듯싶다.
기회가 된다면 약과를 만들어 주변 지인에게 선물해도 좋을 듯하다. 만들기 간단하고 편한 것이 최고인 요즘 같은 시대에 슬로 푸드로 만들어 본다는 좋은 경험이 될 것이라고 생각했다. 그리고 약과가 오랫동안 그 맥을 이어오면서 아직까지 그 전통을 이어올 수 있었던 이유를 알 것도 같았다.
약과 및 다식과 역사 그리고 약과 만드는 방법에 대해 알아보았다.