옛부터 전해 내려오는 음청류 중에서 요즘에도 많은 사람들이 즐겨 찾는 것이 바로 수정과와 식혜이다. 달달한 맛과 독특한 맛이 오래동안 사랑받고 있다는 것을 의미한다. 명절이 되면 차례를 지내기 위해 준비하기도 한다. 수정과와 식혜의 유래 및 수정과와 식헤 만드는 방법에 대해 알아보자.
수정과의 유래
수정과는 일명 수전과라고도 하며 계피, 생강, 통후추를 달인 물에 설탕을 타서 차게 식힌 후 곶감이나 잣 등의 건지를 띄운 고유음료이다. 본디는 물에 담근 과자라는 뜻에서 이루어진 말이다. 이때의 물이란 생강과 계피를 끓인 뒤에 꿀을 타서 식힌 물을 말한다. 후대로 내려오면서부터는 꿀 대신 설탕을 타기도 했다.
수정과는 조선조 영조 41년의 진작의궤에 처음 소개되어 있다. 그리고 19세기말 조리서인 1800년대 말엽 시의전서의 수정과부에 곶감수정과, 배숙 및 화채를 포함시켰는데 현재의 형태를 갖추기 이전에는 각종 재료를 넣어 달여 차게 먹는 음료의 형태를 수정과로 부르고 있었던 것 같다. 기록에 의하면 수정과는 좋은 건시를 냉수에 담그되 물을 넉넉히 부어 흠씬 불린 뒤 생강을 진하게 달여 체에 밭쳐 붓고 꿀을 넣고 잣을 띄워 만든다고 되어 있기 때문이다.
조선시대 궁중연회상에 차려졌던 수정과 만드는 법을 살펴보면 재료에 석류, 유자, 왜감자, 생강, 준시, 건시, 가련, 두충, 산사, 앵두 등이 사용되었다. 감미료로는 꿀이 들어갔고 고명으로는 잣이 사용되었으며 오미자나 연지는 색을 내는 데 사용되었다.
한편 20 세기 초의 조리서인 1913년 조선요리제법에서는 현재와 같이 계피를 이용한 수정과가 선보이고 있다. 1849년 동국세시기에는 곶감을 달인 물에다 생강과 잣을 넣은 것을 수정과라 기록하고 있다. 연세대규곤요람에서는 곶감을 더운물에 담가 아랫목에 두었다가 잣을 띄워 먹는다고 하여 곶감을 달이거나 우린 것을 기본액으로 했음을 알 수 있다.
수정과의 깊은 맛은 건시의 품질에 달렸다. 단감으로 만들어 씨가 적고 촉촉한 주머니 곶감이 좋다. 너무 마르지 않고 시설(눈)이 뽀얗게 풍기는 것을 골라 꼭지를 떼고 씨를 발라내어 사용한다. 수정과는 시원하고 생강향이 도는 향긋한 국물과
말랑말랑하면서 달콤한 곶감이 맛을 좌우한다.
일본이나 중국의 사전에서도 찾아볼 수 없는 우리나라 특유의 음청류로 한겨울에 뜨거운 온돌방에 앉아 차게 마시는 시절식이다. 그리고 꿀과 같이 달고 얼음처럼 차게 마셔야 제맛이 있다.
수정과 만드는 방법
곶감 10개, 후두 10개, 생강 100g, 물 20컵, 통계피 60g, 황설탕 1.5컵, 흰설탕 1컵, 잣 1작은술을 준비한다.
1. 곶감은 젖은 수건으로 표면을 깨끗이 닦아내고 꼭지를 떼어내고 씨를 발라낸다.
2. 호두는 통째로 속껍질을 까서 곶감 속에 길이로 넣고 김발로 꼭꼭 말아 곶감쌈을 싸 놓는다.
3. 생강은 껍질을 벗겨 씻은 뒤 얇게 저며 물 10 컵을 붓고 향이 우러나도록 은은하게 끓인다. 그리고 통계피도 깨끗이 씻어 10 컵의 물을 붓고 푹 끓인 후에 생강 끓인 물과 같이 고운 체에 부어 거른다. 생강과 통계피를 끓여 쓰는 방법도 있지만 각
각 끓여 걸러서 혼합해야 특유의 향과 맛을 살릴 수 있다.
생강과 수정과를 끓여낼 때 센불에서 30 분을 끓이다가 중간불에서 1시간 정도 끓여야 맛과 향이 잘 어우러진다. 곶감쌈을 잘라 넣지 않을 경우는 곶감씨를 발라내고 큰 것은 반으로 잘라먹기 30 분 전에 수정과물을 조금 덜어 담가 놓는다.
4. 위에 준비된 맑은 수정과 국물에 설탕을 넣어 한 소끔 끓여 완전히 녹이고 곶감쌈을 1cm 두께로 잘라 놓는다.
5. 국물을 그릇에 담고 잘라 놓은 곶감을 넣고 잣을 띄워 낸다. 곶감은 처음부터 넣어 달이거나 우리면 국물이 혼탁해지고 청량감이 덜하게 된다. 그렇기 때문에 곶감을 따로 준비하여 수정과 국물에 불려 부드러워지면 띄워내는 방법을 많이 사용한다.
식혜의 유래
우리에게 잘 알려진 기호성 음료 중 대표적인 것이 바로 식혜이다. 식혜는 중국 시대의 예기에 나오는 상류계급에서 마시는 청량음료의 하나인의 윗물인 예(단술)에서 그 기원을 찾을 수 있다. 우리나라 문헌에서는 수문사설에 처음 나타나고 있다.
식혜의 맛은 엿기름가루에 달려 있는데 1800년대 말엽 시의전서에 엿기름 기르는 법과 함께 밑엿기름도 좋다고 하였다.
1913년 조선요리제법에는 보리싹은 제 몸의 길이만큼만 자라면 적당하다고 하였다. 이렇게 만든 엿기름 가루가 중요한 것은 그 속에 당화효소인 아밀라아제가 많이 있어서 당화작용이 일어난다. 그래서 생성된 말토오스는 식혜의 독특한 맛에 기여한다.
홍선균은 조선요리학에서 외관으로도 미술학적이고 그 맑고 담백한 맛은 중국의 일등 품질의 차라도 과연 우리의 식혜만은 못할 줄로 생각한다. 식혜를 늘 먹으면 소화가 잘되며 체중이 없어지고 혈액을 잘 순환시키고 마음의 상쾌한 기분이 자연히 생기는 음식이다라고 예찬하고 있다.
간본 규합총서에 나오는 식혜 만들기를 보면 좋은 쌀을 옥같이 씻어 시루에 찌되 잘 익힌다. 그리고 솥뚜껑을 시루 위에 안쳐 놓고 숯불을 많이 담아 위까지 고르게 익혀 항아리에 넣고 엿기름 가루를 더운물에 담고 한참만에 체에 맑은 물을 받아 그 물을 밥에 잠길만치 넣고 종이로 봉하여 온돌에 둔다. 가령, 초저녁에 두면 새벽 2시경에 내어놓아 익히고 냉수에 꿀을 섞어 항아리에 붓고 또 대추, 밤, 백자, 배 등을 넣으면 맛이 산뜻하고 감칠맛 있다. 유자는 온채로 넣으면 향기가 비상하니라고 하였다. 이로 미루어 지금의 식혜 제조법과 별 차이가 없었음을 알 수 있다.
식혜밥으로는 찹쌀이나 멥쌀을 사용했는데 찹쌀은 소화가 용이하지만 밥알이 오그라들어 동동 뜨지않고 깔깔해서 입안에 달라붙는다. 일부지방에서는 정백미를 시루에 쪄서 펴 놓아 식힌 후에 냉수로 씻어 알알이 흩어지게 한 다음 별도로 엿기름가루를 일주야 동안 물에 담가 두었다가 맑은 물만 가만히 따라서 위의 밥을 담가 놓는다. 또 크고 좋은 유자를 통째로 밥 속에 묻어 둔다. 그리하면 맛이 향기롭고 알알이 모두 온전하며 색깔이 희고 깨끗하며 또 달다고 한다.
식혜 만드는 방법
엿기름 4컵, 멥쌀 3컵, 물 20컵, 설탕 3컵, 생강 1뿌리, 잣 2큰술을 준비한다.
1. 엿기름을 구입할 때, 너무 오래되고 그 빛깔이 검은 것은 피한다. 잘 고른 좋은 엿기름은 따뜻한 물에 엿기름가루를 담가 두었다가 손으로 주물러서 체에 걸러 가라앉힌다. 앙금이 앉으면 맑은 웃물을 가만히 따라내어 엿기름물을 준비한다.
2. 멥쌀을 씻어 건져 찜통에 고슬고슬하게 쪄서 엿기름물에 섞고 60~65℃에서 4~5 시간쯤 둔다.
3. 밥알이 4~5 개 정도 뜨면 한소큼 끓여 밥알을 건져 찬물에 담가 단물이 완전히 빠지도록 헹구어 건져서 물기를
뺀다. 밥알이 식혜물에 활짝 떠오르게 하려면 찬물에 담가 단물을 완전히 빼고 물기를 쭉 빼놓았다가 사용한다.
4. 밥알을 건져낸 식혜물에 설탕을 넣고 끓인다. 이때 끓이면서 떠오르는 거품을 말끔히 걷어내고, 생강 몇 쪽
을 넣어 한소끔 끓여 낸다.
5. 식혜국물을 시원하게 식혀서 그릇에 담고 밥알과 잣을 띄워 낸다.
수정과와 식혜의 유래 및 수정과와 식헤 만드는 방법에 대해 살펴 보았다.