감사과는 시사과라고도 부르는데 강정류와 같은 방법으로 만든 유과의 일종이다. 감사과는 강정과 같은 방법으로 만드는데 바탕을 보통 크기보다 작게 만들어 꽃 지지듯이 지져서 각종 고물을 묻혀 만드는 한과이다. 이름이 독특한 감사과 만드는 방법 및 연사과 만드는 방법에 대해 알아보자.
감사과의 유래
사과에 대한 문헌상의 기록은 1800년대 말엽 시의전서와 1815년 규합총서를 들 수 있다. 시의전서의 기록에 따른
감사과 만드는 법을 보면 강정반죽같이 하되 꽈리가 일게 저어서 볕에 말려 꽃 지지듯 한다고 기록되어 있다. 규합총서에 의하면 감사과는 반죽과 찌기 다강정과 같으되 썰기를 끝이 빨게 엇썰어 바로 볕에 말려 꽃 지지듯 한다고 하였다.
재료는 찹쌀가루이고 술에 반죽하여 익힌 후 꽈리가 일도록 쳐서 이슷하게 썰었다가 기름에 지져서 잣가루, 계핏가루, 콩가루, 깨, 송화가루, 세반 등의 고물을 묻힌다. 우리나라 고유의 과자는 주로 곡류를 재료로 하여 이를 가루로 가공하여 만든 것으로 조과라고 한다.
조과품에 관한 음식 관련 고서들로는 1611년 도문대작, 규합총서, 음식지미방, 주방문, 부인필지, 음식 만드는 법, 조선무쌍신식요리제법, 임원경제지 등의 다수를 들 수 있다. 이들 기록에 따른 조과의 곡류로는 찹쌀과 멥쌀, 밀가루가 주류를 이루고 있음을 볼 수 있는데 특히 유과는 찹쌀가루가 가장 널리 쓰이고 있다.
이는 찹쌀의 녹말이 아밀로펙틴 만으로 이루어져 있기 때문이다. 이 성분은 끈적거리는 점착성이 좋아 쉽게 노화되지 않으며 감사과와 같은 과자를 만들 경우 투명도가 좋다. 감사과와 같이 속이 다 비칠 정도로 밝고 투명하며 기름에 지졌을 때 부풀림이 커진 것도 재료로 쓰는 찹쌀 중의 아밀로펙틴이라고 하는 특수한 성분 때문이다.
감사과는 다른 유과에 비해 만들기도 쉽고 맛과 모양도 뛰어나 다과상에 잘 어울리므로 자주 올릴만한 한과라고 하겠다.
연사과의 유래
연사과는 연사라고도 하며 강정을 만드는 방법과 같은데 바탕의 모양을 달리하여 칼로 네모 반듯하게 썰어 만든다. 찹쌀가루에 술을 가미하여 쪄서 절구에 넣고 꽈리가 일도록 친 다음 넓고 반반하게 밀어서 바탕을 만든다. 그리고 이 바탕을 네모지게 썰어 기름에 지져낸 것에 황, 홍, 청색의 물을 들인 옷을 입힌 것이 연사과이다.
반면에 바탕을 손가락처럼 길게 썰어 말려서 기름에 지진 다음 여러 가지 곡식이나 그 가루 또는 송화가루를 입힌 것이 강정이다. 연사과는 산자나 강정류와 구분된다. 산자의 바탕은 두께 0.7cm, 가로 2cm, 세로 3cm 정도로 두껍고 큰 것에 비해 연사과는 바탕의 두께가 아주 얇고 가로 세로의 크기도 0.5×0.7cm 정도로 작다.
산자나 강정은 반죽하여 밀어 썰어서 말려 튀기는데 연사과는 말리지 않고 바로 튀긴다. 한편 규합총서에 기록되어 있기를 연사과는 강정과 같이 만든 반죽을 쪄서 얇게 비치게 밀어낸다. 그리고 메밀산자와 같이 썰어 노구솥뚜껑에 자그마치 기름 붓고 지져 수저로 눌러가며 모양이 뒤틀리지 않게 한다. 지저진 연사과는 꿀을 잔뜩 바르고 잣가루를 많이 묻혀 부드럽게 만든다고 되어 있다.
연사과는 곁에 묻히는 고물에 따라 홍매화연사, 백매화연사, 백자연사 등 세 가지가 있다. 궁중법의 연사과는 그 바탕을 주로 찹쌀을 쓰는데 그중 매화연사과의 바탕은 찹쌀가루보다 차조가루를 더 많이 넣어서 반죽하여 만든 것으로 여겨진다. 또 연사과의 고물로는 세건반과 매화고물을 묻혔으며 세간에서 작은 크기의 산자를 연사과라고 하는 것과 구분하기 위해 크기를 더 작게 한 것을 소연사과라고 하였다.
이러한 연사과는 그 모양이 아름답고 화려하며 맛이 부드러운 것이 특징으로 궁중의 잔칫상에 올랐다. 특히 백, 홍, 황색의 삼색연사는 빠지지 않았다고 한다. 연사과의 고물로 묻히는 튀김옷은 4~5 일간 밤이슬을 맞혀서 습기 밴 찹쌀을 술에 담갔다가 하루 지낸 뒤에 건져 뜨거운 솥에다 볶은 것을 쓰거나 잣가루를 고물로 묻혀 낸다.
감사과 만드는 방법
감사과 재료 준비
찹쌀가루 5컵, 소주 3큰술, 설탕 3큰술, 불린 흰콩 반컵, 물 반컵, 잣가루, 계핏가루, 콩가루 각각 반컵, 튀김기름 적당량
감사과 만드는 과정
1. 찹쌀을 깨끗이 씻은 후에 물에 1~2주일 정도 담가둔다. 그리고 골마지가 끼면 여러 번 씻고 말끔히 헹구어 빻아 체에 내린다.
2. 체에 내린 찹쌀가루에 소주, 설탕, 콩물을 타서 조금씩 넣고 주걱으로 고루 섞는 듯이 반죽한다. 덩어리로 뭉쳐지는 정도면 알맞다.
3. 찜통에 젖은 보를 깔고 반죽을 덩어리로 안쳐 푹 쪄내어 큰 그릇에 쏟아 방망이로 꽈리가 일도록 힘껏 젓는다. 가끔 떡을 높이 끌어올려 그 사이에 공기가 들어가도록 한다.
4. 안반에 마른 쌀가루나 녹말가루를 뿌리고 반죽을 떡국 썰 듯이 어슷 썰어서 햇볕에 말린 후 팬에 기름을 넉넉히 두르고 지져서 여러 가지 고물을 묻혀 낸다.
참고할 사항
위의 재료 이외에도 깨, 송화가루, 세반, 흑임자, 승검초가루 등의 여러 가지 고물을 묻힐 수 있다.
연사과 만드는 방법
연사과 재료 준비
찹쌀가루 5컵, 소주 3큰술, 설탕 3큰술, 불린 흰콩 반컵, 물 반컵, 꿀 1컵, 잣가루 1컵, 튀김기름 2컵
연사과 만드는 과정
1. 감사과를 만드는 과정과 같이 찹쌀을 깨끗이 씻어 1~2주일 정도 담가둔다 그러면 골마지가 끼게 되는데 찹쌀을 여러 번 씻고 말끔히 헹구어 낸 후에 잘 빻아 체에 내린다.
2. 체에 내린 찹쌀가루에 소주, 설탕, 콩물을 타서 조금씩 넣어 가며 주걱으로 골고루 저어주면서 반죽한다. 덩어리로 뭉쳐지는 정도면 알맞다.
3. 찜통에 젖은 보를 먼저 깔고 반죽을 덩어리로 안치 후에 푹 쪄낸다. 반죽을 큰 그릇에 쏟아 방망이로 꽈리가 일도록 힘껏 젓는다. 가끔 떡을 높이 끌어올려 그 사이에 공기가 들어가도록 한다. 이렇게 하면 만들어진 연사과의 식감을 더욱 좋게 하는데 효과적이다.
4. 안반에 마른 쌀가루나 녹말가루를 뿌리고 위의 반죽을 펴 놓아 방망이로 얇고 판판하게 밀어 가로 2.5cm, 세로 3cm로 네모 반듯하게 썬다.
5. 150℃~160℃의 온도의 기름에서 나무주걱으로 눌러가며 모양이 뒤틀리지 않게 하여 튀겨낸다.
6. 한쪽 면에 꿀을 바르고 잣가루를 묻혀 낸다.
참고할 사항
홍색, 황색의 세반 옷을 입히면 색이 한층 더 화려하다. 꿀을 바른 바탕 위에 매화문양으로 장식을 해도 좋다.
감사과 만드는 방법 및 연사과 만드는 방법에 대해 자세히 살펴보았다.